Uued retseptid

Nädala võileib: jahu pagariäri hommikusöögivõileib

Nädala võileib: jahu pagariäri hommikusöögivõileib


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Asjatundlikult tasakaalustatud võileib, mis on loodud igal hommikul käivitamiseks

Jahu pagari muna võileib

Toimetaja märkus: Kuigi jahu pagariäri oli juba nädala võileivana esile tõstetud, on see hommikusöögivõileib piisavalt silmapaistev, et õigustada pagariäri teist korda pealkirja.

Paljud inimesed alahindavad hea võileiva jõudu. Kui leib ja täidis on ideaalselt tasakaalus (mis pole kerge saavutus), võib tulemus olla elumuutev. Õnneks on Bostonis kõigi väikeste kohvikute ja pagaritöökodadega saadaval lai valik häid võileivavalikuid. See tekitab muidugi küsimuse ... milline neist on parim?

Kindlasti on neid palju võileibu, mis võivad aega ja olukorda arvestades kvalifitseeruda "parimateks", on aga Bostoni South Endi naabruses asuva Flour Bakery hommikusöögivõileib üks minu kõigi aegade lemmikuid.

Seda võileiba serveeritakse soojal värskelt küpsetatud rullil, mis ei ületa täidiseid (liiga palju leiba võib olla katastroof). Toas on pehme omlett, millele on lisatud krõbe peekon ja rukola ning mis on lämmatatud juustu ja Dijoni sinepiga.

Miks see nii suurepärane võileib on? Noh, võtke kõik elemendid eraldi ja need oleksid maitsvad - aga pange need kokku ja roog muutub ekskursiooniks ... kindlasti väärt lisamaterjali.

Kas teate suurepärast võileiba, mida tuleks esile tõsta? Andke meile sellest teada e -posti või kommentaari all! Teiste võileibade jaoks klõpsake siin.


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid.Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi müügikoha poole Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle 1. linnaosa kanali.Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad pea kohale, ähvardades veeuputusega, mis muudab selle tee sekunditega jõeks. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu.Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega.Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu.Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega.Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu.Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega.Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu. Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega. Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Võileib, mis sõi maailma

Jahil Saigoni kaudu, otsides banh mi minevikku, olevikku ja tulevikku.

“C hili! ” ütleb eakas Vietnami proua, juhatades mind lähemale. Ta tundub innukas aitama ja ilmselt juba teab, mida ma tahan. Võttes letilt ühe eelnevalt valmistatud võileiva, libiseb ta selle paberpakendilt maha, et paljastada selle sees olev lühike kuldne kakuke. Selle pragunenud koor on selle sisu demonstreerimiseks laotatud. Pärast kahte aastat Vietnamis ja lugematuid banh mi hommikusööke nagu see, tundub, et ma näen endiselt välja nagu turist.

Mitu tuleviilu naeratavad mulle lihavoltide, pate, marineeritud köögiviljade ja koriandri vahel.

Ớt được, ” vastan oma segamini vietnamlase keeles. “Tšiili okei. ”

Olen restoranis, pagaritöökojas, delikatessikaupluses ja Ho Chi Minhi linna asutuses Như Lan, kus olen alates 1968. aastast, kui linn oli ametlikult tuntud ka kui Saigon (a. nimi on kasutusel tänaseni) ja sõda Põhjaga möllas. Peaaegu 50 aastat hiljem, tänu Lääne kasvavale armumisele Vietnami võileivaga, on Như Lan endiselt üks populaarsemaid kohti linnas nii välismaalaste kui ka kohalike jaoks, kes otsivad seda autentset banh mi maitset.

Ma polnud kunagi proovinud banh mi enne kahe aasta tagust Saigoni külastamist. Kuid ma armusin linna ja võileiba ega lahkunud kunagi. Kui kohalik ajakiri palus mul leida linna parim, oli minu side üldlevinud tänavakomplektiga igaveseks suletud. Terve nädal 2015. aastal oli see peaaegu kõik, mida sõin, hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Meie korteri põrand oli kaetud riivsaiaga, minu märkmik oli täis koriandrilaike ja ekslikke maitsmismärkmeid, selle lehtedel on veel täna näha rasvaseid patte ja majoneesi.

Pärast seda võttis minuga ühendust kohalik toidu- ja joogiettevõte, et kirjutada banh mi täielik ajalugu. Kolm kuud hiljem, pärast Ameerika toiduajaloolastega ühendust võtmist ja Prantsusmaa rahvusraamatukogudega, pärast seda, kui olin Vietnami sõpru lohistanud teisel pool Saigoni asuvatesse poodidesse, lubades tasuta hommikusööki ja lootust, et nende tõlkimisoskus võib lahendada veel ühe pusle, esitasin Vietnami rekordilise võileiva kohta 10 000 sõnaga traktaadi. Manifesti järgse aja jooksul ei näita mu isu banh mi järele vähenemise märke.

Banh mi võileib Nhu Lanilt, värskete tšilliviiludega. Foto autor: Vinh Dao

Võtan istet Như Lani suures söögitoas. Hommikusöögirahvas on laiali läinud, kuid eksimatute varahommikuste aroomidega phở veel üks Như Lan'i pakkumine. Rühm lääne turiste kukub sisse, igaüks hoiab kinni banh mi. Nende rikutud koopia Üksik planeet laotatakse lauale. Ma tean seda raamatut hästi, kuigi see ei anna rohkem ülevaadet banh mi loost kui ilmne võrdlus prantsuse baguette'iga.

Prantsusmaa tõi piirkonna koloniseerimise ajal Vietnami kõikvõimalikke uusi ja eksootilisi esemeid, alates õllest kuni leiva, porgandi ja kohvini, kuid ei andnud neid meelsasti üle. Lugu sellest, kuidas tänapäevane banh mi kokku tuli, selline banh mi, mida saate täna Londoni põllumajandustootjate turult või Los Angelese toiduautost kätte saada, räägib 160 aastat Vietnami ajaloost ühes tulises pakis .

Üheskoos hammustavad külastajad leiva habrasse väliskesta. Mõned tulistavad selfisid, kui tavapärane puruplahvatus katab laua. Nii algavad kõik banh mi kogemused. Leib annab teed patele, seejärel kodune majonees, õrn sink ja sealiha külmalõiked. Marineeritud porgand ja daikon lisavad magusust, kurk toob laheda krõmpsu. Cilantro. Eksimatu. Kriips Maggi kastet sügavuse tagamiseks. Iga maitsemeel saab pihta. Siis tuleb tšilli, nagu lühike terav laks. "Ärka päikest," ütleb see. "Sa oled nüüd Vietnamis."

Nhu Lan on kuulus omatehtud hõrgutiste koostisosade poolest. Foto autor: Vinh Dao

Tunnustatud Oxfordi inglise sõnaraamat aastal 2011 ja Ameerika pärandi sõnaraamat 2014. aastal on termin „banh mi” ametlikult sisenenud ingliskeelse maailma leksikonisse. Kuid Vietnamis viitab see sõna otseses mõttes ainult leivale või nisutordile. Nüüdseks läänele tuttav sealiha, patte ja hapukurkide kombinatsioon on tuntud kui a bánh mì thịt ngoui, „leib, liha ja lihalõigud”, mida sageli nimetatakse ka bánh mì đặc biệt, "Eriline", see, kellel on kõik. Seda tuleb iga liha sööv reisija Vietnami iha järele.

Như Lan võib olla Saigoni asutus, kuid banh mi lugu ei alga ega lõpe siit. Selle teekond rahvusvahelise kuulsuse juurde algas 1859. aastal Saigoni jõe kaldal 250 jardi tänaval, kui esimesed Prantsuse sõjalaevad ja väed saabusid linna tormima ning alustasid lõpuks 30-aastast Vietnami, Kambodža ja Laose vallutamist. moodustades Indohiina föderatsiooni 1887. Siit kulub võileiva loomiseks veel 70 aastat, kaks maailmasõda, pikk ja verine sõda prantslastega, sellele järgnenud kodusõda ja noor perekond, kes põgenes kommunistliku ülevõtmise eest Hanois. me teame täna.

Kui Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldasid Prantsuse toitu vietnamlastest

1900. aastate alguseks kandsid Saigoni uhked puudega ääristatud avenüüd kõiki algava Euroopa linna tunnuseid, kus oli edev, uusklassikaline arhitektuur, Pariisi stiilis kohvikud ning luksuslikud restoranid ja hotellid, mis teenindasid üha suurenevat koloniaalse eliidi populatsiooni.

Prantsusmaa mitte ainult ei kasutanud oma rikkust ja tehnoloogiat, et kinnitada ja õigustada koloniaalhierarhiat ja oma eeldatavat üleolekut vietnamlaste ees, vaid moodustas toit veel ühe olulise piiri „meie” ja „nende” vahel. "Leib ja liha muudavad meid tugevaks, riis ja kala hoiavad need nõrgad," oli tol ajal levinud kõnekäänd, mida toetasid sajandeid kestnud absurdne pseudoteadus, mis viitas sellele, et Kagu-Aasia riisikeskne dieet muutis selle rahva kuidagi keiserlikuks alistamine. Ja mõnda aega jäid kolonistid selle juurde, jäigalt, pidades kinni Euroopa dieedist, taunides samas kõiki prantslasi, kes sõid Vietnami toitu, ja kõiki vietnamlasi, kes sõid Prantsuse toitu.

Prantsuse köögi peaaegu püha komponendina sai leivast alus, millele see arusaam võis seista. Vietnamlased kutsusid seda bánh tày, "Lääne kook", kallis toiduaine, mis on reserveeritud ainult välismaalastele. Nisu Vietnami kliimas lihtsalt ei kasva ja jahu impordikulud muutsid leivahinna palju kõrgemaks, kui keskmine kodanik endale lubada sai.

Küpsetatud kaua ja õhukeselt, nagu tänapäeval tuntud prantsuse baguette, bánh tày serveeriti klassikalises prantsuse stiilis koos taldriku singi, lihalõikude, paté, juustu ja võiga -casse croute", Nagu nad seda nimetasid, tähendab kooriku purustamist.

Kui aga Euroopas puhkes sõda, purustati kulinaarsed piirid, mis eraldavad Prantsuse toitu vietnamlastest igaveseks.

Saigoni tuumik on endiselt prantsuse kolooniahoonetega, nagu Notre Dame'i katedraal. Foto autor: Hieucd/Commons

Eakas leivamüüja veereb jalgrattaga aeglaselt mööda, tagaküljele on laotud korvi värskeid rulle ja kraaksuv kassettisalvestus jätkab tema kõnet. “Bánh mì nóng giòn! Bánh mì nóng giòn đây! ” „Kuum krõbe leib! Kuum krõbe leib siin! ”

Leib ei pea Saigoni kuumuses ja niiskuses kaua vastu.Banh mi poodide jaoks, kes ise ei küpseta, pole harvad juhused, kui kaks või kolm sellist tarnet jõuavad hommikuni.

Korv võngub nurga tagant ringi ja tema salvestus katkeb Saigoni seitsme miljoni mootorratta müra taga, mis nüüd tänavat rebivad. Kontrollin uuesti aadressi. 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, District 3, Ho Chi Minh City. Nüüd, tänapäevases elamurajoonis, ilmus sellel krundil 1958. aastal esmakordselt väike perekonnale kuuluv suupistebaar, mida tuntakse Hoà Mã nime all. Perekond lahkus ruumidest 1960. aastal, kolides mõnda asukohta vaid mõne kvartali kaugusele - minu järgmine peatus -, kuid just siin sündis tänapäevane banh mi.

Marineeritud daikon ja porgand: kaks hädavajalikku. Foto autor: Vinh Dao

Enne kui Hoà Mã omanikud said esimese tõeliselt Vietnami võileiva maitsta, tuli ületada mõned sillad. Esimese maailmasõja puhkemisel 1914. aastal vallutasid Prantsuse koloniaalvõimud kaks suurimat Indohiina impordiettevõtet, mis kuulusid sakslastele, koos nende ladudega, mis olid täis Euroopa kiiresti riknevaid tooteid. Kui tuhanded Indohiinas paiknevad Prantsuse ametnikud ja sõdurid asusid Prantsusmaale sõjategevust abistama, oli Vietnami turg järsku üle ujutatud Euroopa toodete ülejäägiga, kõik soodushinnaga. Töölisklassid said ühtäkki endale lubada prantsuse õlut, juustu, liha ja leiba koos nüüdseks kõikjal leiduvate Kagu -Aasia klambritega Maggi Sauce (Šveitsi leiutis, mida kasutati soolase maitsetugevdajana) ja konservitud kondenspiima (põhitoiduaineks) Vietnami kuulsalt metsikus kohvis).

100 000 Vietnami mehe jaoks, kes saadeti Euroopasse võitlema koos prantslastega, saavad ka nemad oma esimese maitse Euroopa toidust, nii mõnegi mureks. Kolooniavõimud kartsid, et kui nad on Euroopas „head elu” kogenud, ei austa kodumaale tagasi saadetud vietnamlased enam keiserlikku masinat. Mingil määral oli neil õigus ja paljud pöördusid Vietnami tagasi äsja omandatud põlgusega oma prantsuse peremeeste vastu ja janu rahvusluse järele.

Esimene maailmasõda lõpetas ka esimese põlvkonna kolonistide kehtestatud kulinaarse ksenofoobia. Kuna ülemaailmne konflikt häiris laevateid, muutus Vietnami dieet vältimatuks. Leivast oli aga raske lahti saada.

Kuna Euroopa nisutootmine on kaoses ja koloonia on tegelikult kodumaalt ära lõigatud, veensid teadlased Abel Lahille ja Edouard Maurel Prantsusmaa ametivõime heaks kiitma riisijahu kasutamist leivatööstuses nii kodu- kui välismaal. Riskevalu sündis. Riisileib ei kestnud kaua-kui sõda oli lõppenud, tühistati asendusseadused kiiresti-, kuid tänapäevane banh mi müüt jäi ellu: et selle kerge ja kohev tekstuur on riisijahu tulemus. Paljud 21. sajandi retseptid väljaspool Vietnami nõuavad jätkuvalt selle lisamist, et toota autentset banh mi leiba.

"On retsepte, mis nõuavad 50 protsenti riisijahu, ja need toodavad nunchukke, millega võite kellelegi haiget teha," ütleb Vietnamist pärit toidukirjanik ja kokk Andrea Nguyen oma California kodust. “Riisijahu ei kerkigi gluteenipuuduse tõttu. Lisaks ei pruunista see ilusti. Olen proovinud paari sellist retsepti ja need on kohutavad. ”

Väga väikestes kogustes kasutatakse seda mõnikord Vietnami niiskuse mõjude vastu võitlemiseks, kuid see kaubamärgi kohevus tuleneb taigna parandajatest, tavaliselt askorbiinhappest, muidu C-vitamiinist, või eelsegatud tööstuslikest lisanditest. Niiskus ja kõikuv temperatuur ei ole leiva proovimisel liitlased. Tugevdajad on võimaldanud Vietnami pagaritel algusest peale järjepidevaid tulemusi saada, lubades samal ajal pisut sellest väärtuslikust nisujahust kaugele jõuda.

Vaade Saigoni sadamatele 1940ndatel. Foto autor: Tommy Japan

Esimese ja Teise maailmasõja vahelisel ajal muutus leib Vietnami dieedis tavalisemaks. Prantslased casse croute sai vietnamlaseks cát-cụt, kuna muud toiduga seotud toiduained võtsid kasutusele tänapäevalgi kasutatavad Viet-Franco nimed. Beurre sai (või), vanusestphô mai (juust) ja jambongiăm bông (sink).

Teise maailmasõja ajal Jaapani poolt Indohiina sissetungi ja okupeerimise ajal puutusid vietnamlased ootamatult kokku tõhusa, kaasaegse ja tärkava Aasia impeeriumiga, mis seni oli Vaikse ookeani lääne suurriike alistanud. Prantsuse sõjavägi tundus sellega võrreldes vananenud, õhutades iseseisvusnõudeid, kuna natsionalistlikud rühmitused kogunesid kogu riigis. Aastal pöördus revolutsiooniline liider Ho Chi Minh pärast oma viibimist Euroopas, Nõukogude Liidus ja Hiinas tagasi Vietnami iseseisvusliidu, Vietnhi, imperialismivastase liikumise, mille eesmärk oli ühendada Vietnami erinevaid rahvuslasi. fraktsioone ning prantslaste ja jaapanlaste väljasaatmist.

Aasta sõjaaja taaselustamisega valu de riz, prantsuse inspireeritud "cát-cụtBaguette’i ja lihalõike müüdi Saigoni tänavatel üha enam Vietnami rahvahulgale. Prantsuse-vastase meeleolu kasvades muutus aga kainemaks bánh tày loobuti bánh mì kasuks ja või asendati majoneesiga, mis on Vietnami kõrvetava kuumuse odavam ja stabiilsem koostisosa.

Pärast Jaapani alistumist 1945. aastal tuli Prantsuse kontrolli taastamine Indohiinas. Natsionalism tõusis ja selle aasta augustis kuulutas Ho Chi Minh välja Vietnami iseseisvuse, vallandades üldise ülestõusu. 1946. aasta lõpuks olid Vietnamis sõda Prantsusmaaga.

Hommikusöök kõnniteel Saigoni tänavatel. Foto autor: Vinh Dao

Päevad algavad Vietnamis varakult. Päike pole veel tõusnud, aga juba allee sumiseb. Kui Hoà Mã ’s omanikud lahkusid 1960. aastal poest aadressil 511, Nguyễn Đình Chiểu Street, tulid nad siia, samuti Cao Thắng tänavale 53, samuti 3. linnaosas. Tundub, et sellest ajast alates on vähe muutunud. Rühm kummisaabastes ja kõvakübaraga töömehi saabub kolme mehe sügavusele laaditud tõukeratastega, istudes vabas õhus piki vahekäiku küljele sirutatud põlvekõrguste laudade joonele. Isegi kell pool kolm hommikul on see hõivatud koht. Punasilmsed taksojuhid kell, punasilmsed taksojuhid, tänavapühkijad, mõned innukad kontoritöötajad. Läbi laternate valguse basseinide kulgeb nende teenindamiseks edasi-tagasi personali relee.

Seal on lihtne menüü ja kõik on siin samade kahe asja jaoks: klaas cà phê sữa đá—Vietnami kuulus jääkohvi raketikütus - ja särisev pann singi, munade, piruka, praetud tofu ja mõne poolkuu sibulaga. Siis tuleb külgplaatidel paraad värskelt küpsetatud banh mi rulle, mis on endiselt ahjust soojad.

See on Hoà Mã oma teises kodus, mis on siin tegutsenud alates 1960. aastast, kui omanikud härra ja proua Le kolisid oma pere ja äri Nguyễn Đình Chiểu tänavalt. See on perekond, kes leiutas kaasaegse banh mi.

Kuigi klassikaline „eriline” on endiselt saadaval, keskendutakse nüüd neile aromaatsetele hommikusöögivaagnatele, mida serveeritakse iroonilisel kombel tagasi traditsioonilises avatud prantsuse stiilis, praetud liha, köögiviljad ja tofu saabuvad agaralle pannile, leib, omatehtud pasteet. , majoneesi ja hapukurki serveeritakse eraldi üksikutel alustassidel. Suundun sisse ja nurgas oleval toolil istub 80-aastane proua Le. Ta jälgib oma tütart, praegust mänedžeri, kui ta kogub kümne võileiva partii jalgpallimeeskonna jaoks, mis äsja kokku sai. Ilmselgelt ei ole vanus proua Le aeglaselt nurgas istudes aeglustanud, ta hüüab oma töötajatele juhiseid. “Rohkem patet. Vähem majoneesi. Puhastage see laud. Too mulle kohvi. "

Hoà Mã daamid. Le Thi Han (paremal) ja õde Dao Thi Xuan. Foto autor: Vinh Dao

Le perekond pärines Hoà Mã külast, mis on nüüd alla neelatud Vietnami pealinna ja Saigoni põhjapoolse Hanoi linnaosas. Kui Ho Chi Minhi sõda Prantsusmaaga maal jätkus, oli proua Le töötanud prantsuse omanduses olevas Hanois asuvas ettevõttes, tarnides Prantsuse restoranidele Euroopa stiilis sinki ja töödeldud liha. Aastal 1954, kui Prantsusmaa nõustus lõpetama sõjategevuse ja jagama Vietnami kaheks, Ho Chi Minhi kommunistlik valitsus võttis võimu Põhja-Vietnamis ja USA toetatud kapitalistlik vabariik lõunas, põgenes Le perekond Hanoist ja sõitis Saigoni.

Nad kutsusid neid Bc 54, „1954. aasta virmalised”, hinnanguliselt miljon vietnamlast, kes põgenesid enne piiri sulgemist kommunistlikust kindlusest. Nende taga, kommunismi juurdudes, keelati eraettevõtlus, konfiskeeriti Prantsuse ärid ja jagati välja ratsioonikaardid. Restoranid, kohvikud ja isegi liikuvad tänavakaupmehed kadusid kõik ning banh mi areng anti edasi Saigonile.

Kasutades prantslastelt õpitud oskusi ja retsepte, hakkas proua Le ise oma töödeldud liha tootma, avades lõpuks cát-cụt kauplus Saigoni 3. linnaosas, nimetades seda loomulikult oma küla järgi. Selle aja kõige populaarsem banh mi pood Saigonis kandis nime Vinh Loi, mis asub praegusel Le Loi tänaval, puudega ääristatud puiesteel kesklinnas. Kuid nagu tänav, kus see istus, oli Vinh Loi mõeldud ainult jõukatele.

Võttes lühikese hetke tellimuste vahel vestlemiseks, kui proua Le nüüd üleval puhkab, räägib tema tütar Hanh mulle, kuidas tema isa tegi banh mi kõigile taskukohaseks. "Ta vähendas traditsioonilise baguette suurust umbes 20 sentimeetrini," ütleb ta tõlgi vahendusel. "Ta vähendas ka liha kogust, lisades selle asemel köögivilju."

Märke pole vaja. Hoa Ma tõmbab endiselt suurt hommikust rahvast. Foto autor: Vinh Dao

Kuna õpilasi, töölisi ja kontoritöötajaid külastas pidevalt nende uus kauplus, märkas hr Le, et paljudel pole aega istuda ja süüa. "Nii hakkas ta leiba sisse panema koostisosad," ütleb Hanh, "et inimesed saaksid selle kaasa võtta ja liikvel olles süüa."

Hoà Mã saiakesed istuvad tohututel alustel, mis ootavad lõikamist ja täitmist, ja ma esitan talle riisijahu teooria, kui ta hakkab uut tellimust valmistama.

"Pardimunad," ütleb ta. "Seda kasutasid mu vanemad taigna parandajana, kuigi me kasutame praegu kanamune."

Kas nad siis üldse riisijahu kasutavad?

"Ta ei ütle," ütleb mu tõlk. "Salajane retsept."

Kui 1955. aastal algas teine ​​Indohiina sõda - läänes tuntud kui Vietnami sõda -, jätkus elu Saigonis enam -vähem katkematult. Hoà Mã kolis oma praegusesse koju 1960. aastal ja uudised võileibadest levisid. Muidugi oleks ebaõiglane öelda, et perekond Le oli ainuisikuliselt vastutav selle banh mi eest, mida me täna teame. Kuid Saigoni vanimad müüjad, kaasa arvatud Như Lani omanik, osutavad endiselt nende suunas, kui küsitakse, kust „eriline” pärineb.

Kui Hoà Mã oli banh mi revolutsiooni keskmes, hakkasid müüjad kogu Saigonis kopeerima, laenama, varastama ja üksteise retsepte täiustama. "Lõunas elasid nad suured," ütleb Andrea Nguyen, "nii et lisati palju asju, nagu värsked ürdid, köögiviljad ja hapukurk."

Üks Hoà Mã ’s asutajate tütardest valmistab lähedal asuvale tänavale kaevavale töömehele spetsiaalse mini -banhi mi Foto: Vinh Dao

Kui Saigon 1975. aastal Põhja -Vietnami armee kätte langes, astus taasühinenud, täielikult kommunistlik Vietnam kokkuhoiu, vaesuse, nälja ja raskuste kümnendisse. Eraettevõtted nagu Hoà Mã suleti ajutiselt ja banh mi taskulamp anti kätte neile, kes olid põgenenud Vietnami kallastelt. Paljud, nagu Nguyeni perekond, saabusid Californiasse.

Läänerannikult, banh mi - koos nõbu, phở- algas ristisõda üle osariikide ning Lääne toidukirjanike, reisiajakirjanike ja kasvava arvu turistide abil, kes naasid Vietnamist oma kulinaarsete hõrgutistega, sai banh mi -st üks maailma lemmikvõileibu. Nendel päevadel leiate banh mi müügil riba kaubanduskeskustes ja toiduautodes Memphisest Münchenini.

Täna, Ho Chi Minhi linnas, pärast 1980. aastate lõpu ulatuslikke majandusreforme, Đổi Mới, mis tõi sõjajärgse perioodi pimedusest välja värskelt moderniseeritud Vietnami, on banh mi end taas sisse seadnud. linna kulinaarse tootevaliku keskpunkt.

Osaliselt tänu banh mi ’s edule välismaal on vana kooli ääreala müüjad endiselt edukad, eriti need, kes asuvad linnaosa 1 turismipunktide ümbruses. ja toidublogijad. See on kahtlemata hea, kuid selle maine põhineb rohkem rullidesse kuhjatud liha suurusel kui võileiva üldise ehituse kvaliteedil. Bánh Mì Hồng Hoa lähedal on palju rafineeritum ja palju "vietnami" banh mi. Nende bánh mì thịt nguội jääb minu lemmikvõileivaks Saigonis.

Hoolimata suurest kohalikust jälgimisest, mis on muidu tagasihoidliku kõrvaltänava alla pandud, tõestab Hồng Hoa ’s leti ette kinnitatud ingliskeelne menüü, et nad teavad, mida turistid tahavad, pakkudes klassikalisi täidiseid kaasaegsema loomingu kõrval, nagu näiteks bánh mì chà bông, täidetud sealiiaga (kuivatatud sealiha "suhkruvatt") või bánh mì xiu mai- sisuliselt Vietnami lihapallide alam. Kui viimane kõlab nagu teie võileib, proovige lähedal asuvat Bánh Mì 37 -d (moodustades kolmnurga, mis koosneb kolmest linna parimatest banh mi müüjatest, kõik mitte rohkem kui viie minuti kaugusel üksteisest). See lihtne toidukäru, mis sõidetakse iga päev kell 17.00 kiirele Nguyễn Trãi tänavale, pakub suurepärast banh mi, mis on täidetud värskelt grillitud sealihakookidega, mis on lämmatatud kleepuvas grill-stiilis kastmes.

Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada?

Vietnami tänavatoit on kultuuritoode, mis meelitab igal aastal tuhandeid näljaseid turiste, ja pole üllatav, et müüjate, nagu Bánh Mì 37 ja Huỳnh Hoa, moodustuvad pikad kehad on sagedamini võõraste nägudega. Kuid Vietnami keskklassi kasvades, kui tema üha kosmopoliitsem ühiskond soovib kõnniteelt väljuda ja muutuda puhtaks, "lääne välimusega" asutuseks, hakkab tekkima uus põlvkond banh mi turustusvõimalusi.

2016. aasta alguses saabunud Bánh Năm - năm, mis tähendab pakutavate erinevate võileibade arvu kohta viis - on üks näide uuest valvurist. Säilitades parima, milline peaks välja nägema ja maitsma ehtne banh mi, andes samal ajal selle valmistamisele ja esitlusele 21. sajandi ümberkujundamise, näib see puhas ja stiilne kontseptsioon algavat järgmise põlvkonna banh mi müügikohti Vietnamis.

Madalate hindade, puhaste valgete seinte, värviliste siltide, taustvalgustusega menüüde ja avatud köögi tõttu on Bánh Nămi müügikohad kohalikele populaarseks saanud, väike, kuid oluline New Saigoni maitse, kuid seal on ainult üks keerdkäik: see on eurooplane.

"Meie idee on lihtne," ütleb Hollandi kaasasutaja Timen Swijtink. "Ärge muutke seda, mida inimesed armastavad. Banh mi peetakse juba üheks parimaks võileivaks maailmas. Milleks sellega jamada? See, mille kallal me töötada tahame, on puhtuse, mugavuse ja järjepidevuse kaudu vihje kaasaegsusele. ”

Bánh Năm. Foto autor: Vinh Dao

Nagu 1990ndate Bangkok, on Saigon muutumas ühendatud ööpäevaringseks ülimoodsaks metropoliks. Bánh Nămi kohalolek sotsiaalmeedias, kohalik kohaletoimetamisteenus ja ööpäevaringne avamine on täiesti vastuolus „ema ja popi” müüjatega nagu Hoà Mã, need, kes ilmuvad igal hommikul või pärastlõunal vaid mõneks tunniks.

"Oleme banh mi loo järgmine, ehkki väike pealkiri," lisab Swijtink. "Me tahame selle odavalt massidele puhtal viisil kättesaadavaks teha, nii et keegi ei peaks muretsema haigestumise pärast."

Swijtink viitab Saigoni traditsioonilisemates tänavapunktides sagedasele külmutamisele, kus küpsetatud ja kuumtöötlemata liha jäetakse sageli lahtiseks või parimal juhul suletakse, kuid on siiski riigi ja troopiliste temperatuuride käes. Kuigi "haigestumine" on haruldane, arvestades kiiret tööaega ja koostisainete värsket värskust, on Vietnami ametivõimud hiljuti püüdnud lahendada toidumürgituse ohtu. Nad on mõnedes piirkondades tänavamüüjad täielikult keelanud, samas kui teistes pakuvad nad toiduhügieenikoolituse programmi kõrval spetsiaalseid kohti jäätmehoidlate, voolava vee ja jäätmetega.

Kaamerat kasutavate turistide jaoks võivad sellised poed nagu Bánh Năm olla liiga suur hüpe autentsest tänavatoidukogemusest, tühjad mootorrattad, mis sumisevad tolli tagant tolli tagant, ja kaheksanda põlvkonna omaniku hambuline naeratus. oma pidžaamas või vanamehed ja nende kohvid tuult tulistamas. Kuid uue põlvkonna haritud keskklassi vietnamlaste jaoks, kellel on uusim iPhone taskus ja pilk suunatud endale nime tegemisele, pakuvad nad midagi palju olulisemat: nad pakuvad tulevikku. Tulevik, mida nad on viimased 20 aastat Ameerika telerist vaadanud, tulevik, millest nad on oma nõbudelt välismaalt kuulnud, ja tulevik, kus ostate oma poe sellelt poest selle asemel, et anda teile väike mõõde staatus ja võib -olla isegi eelis konkurentide ees.

Bánh Nămi omanikud usuvad, et on leidnud Vietnamis parima tšillikastme. Foto autor: Vinh Dao

On varane pärastlõuna ja ma sõidan Bánh Nămi väljalaskeava suunas Binh Thanhi linnaosas, lühike hüpe üle kanali 1. ringkonnast. Vihmaperiood on käes ja tormipilvede hallid rusikad tõmbuvad üle pea, ähvardades veeuputust, mis selle ümber pöörab tee jõkke sekunditega.Sellistel aegadel kostab Saigoni niigi hullumeelset kaherattalist liiklust läbi energiavärin, kõik mõtlevad, kas ma jõuan sinna enne selle algust? Kas ma saan sinna ja tagasi? Ja me kõik tõstame alateadlikult tempot.

Poe helendav kollane silt paistab langevas valguses nagu majakas, taevas hakkab langema. Vihma lõhna on juba tunda.

Một bánh mì thịt, "Ütlen ma, tellides nende ustava" erilise "esitamise. Isetehtud paté, majonees, pikk lint kurki, siis sink, sealiha rull, porgand ja daikon. Hoolimata tänapäevastest lõksudest pakub Bánh Năm ustavalt selliseid võileibu, mida Hoà Mã on juba 60 aastat serveerinud. Kuid uuel on muidugi veel ruumi, grillkana, grillitud sealiha ja isegi veganisõbralik grillitud tofuvõimalus (valmistatud veganipastaga, mitte vähem), leides oma menüüst võrdse ruumi. Pärast koriandri ühest otsast teise helde joone tõmbamist peatub noor neiu, vaatab üles, paneb välismaalasele kella.

Järgige Simoni Banh Mi rada:
Như Lan, 50 Hàm Nghi, 1. ringkond
Hoà Mã, 53 Cao Thắng, 3. ringkond
Huỳnh Hoa, 26 Lê Thị Riêng, 1. ringkond
Hồng Hoa, 62 Nguyễn Văn Tráng, 1. ringkond
Bánh Mì 37, 37 Nguyễn Trãi (allee 39 sissepääsu juures), 1. piirkond
Bánh Nămil on HCMC -s 3 asukohta. Lisateabe saamiseks külastage banhnam.vn.

Uudiskiri


Vaata videot: Das beste Grilled Cheese Sandwich - Westmünsterland BBQ (Jaanuar 2023).