Uued retseptid

Tume šokolaadi sorbeti retsept

Tume šokolaadi sorbeti retsept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Retseptid
  • Nõu tüüp
  • Magustoit
  • Külmutatud magustoidud
  • Sorbett

Tume šokolaadi austajatele meeldib see sorbett, mida on kiire ja lihtne valmistada ainult 4 koostisosast.

Selle tegi 2 inimest

KoostisosadTeenib: 8

  • 265 ml vett
  • 200 g tuhksuhkrut
  • 85 g magustamata kakaopulbrit
  • 1 näputäis soola

MeetodEttevalmistus: 5 minutit ›Lisaaeg: 45 minutit› Valmisolek: 50 minutit

  1. Vahusta suures kausis vesi, suhkur, kakaopulber ja sool.
  2. Pange segu külmkappi, kuni see on jahtunud, 30 minutit kuni 1 tund.
  3. Vala segu jäätisemasinasse. Külmutage vastavalt tootja juhistele, umbes 15 minutit.

Märge:

Seda saab teha ka ilma jäätisemasinata. Pärast vahustamist valage sügavkülmikusse kaussi. Külmuta 45 minutit. Kui see on servade ümber külmunud, segage hoogsalt ja pange tagasi sügavkülma. Jätkake kontrollimist ja segamist iga 45 minuti kuni tunni järel, kuni see on õige konsistentsini külmunud.

Hiljuti vaadatud

Arvustused ja hinnangudKeskmine globaalne hinnang:(3)

Arvustused inglise keeles (2)

autor Deb C.

Mulle meeldib tume šokolaad, kuid see on tõesti tume šokolaad. See oleks võinud mulle natuke rohkem suhkrut kasutada. Segasin koostisosad üle pliidi, et olla kindel, et suhkur on korralikult lahustunud. See tuli sile ja kreemjas ning väga rikkalik. -15. Juuli 2016


Tume šokolaadi sorbeti retsept

Niisiis. Minu uhiuue jäätisemasina partii nr 1 oli pühendatud Maxence'ile, tänades sellise põneva, täiuslikult kohandatud ja kõikehõlmava kingituse eest.

Aga kui saabus aeg partii nr 2 ja#8212 valmistamiseks, see tähendab järgmisel päeval, niipea kui kausil oli aega uuesti külmutada, otsustasin, et olen oma lõivud tasunud, ja saan nüüd minu Lemmik, mille õppimine võib teid üllatada, on tume šokolaadi sorbett.

Šokolaadijäätisega on kõik korras, ma arvan*, aga ma leian, et meierei takistab šokolaadi. Seevastu hea sorbett, mis on valmistatud ainult šokolaadist, veest ja suhkrust, annab lahjendamata lahuse šokolaadi punch Mul on nälg, millest üks vajab vaid väikest kogust ja külmutatud ekvivalenti eriti tumeda ja eriti sileda šokolaadi ruudust, mille arstid määravad iga päev pärast lõunat keelele sulama.

David ’s Perfect Scoop astus taas väljakutsele, pakkudes mulle lihtsat kuue koostisosa retsepti (ja üks neist on vesi), mida ma veelgi lihtsustasin, kui ei lasknud segu segistist läbi. Mulle tundus see piisavalt segunenud. Ja kuna ma olen oma kaheliikmelises leibkonnas ainuke, kes on seotud eebenipuu šokolaadiga ja mu teine ​​pool sööb ainult piima või (ahhetama!) Valget šokolaadi, jagasin retsepti kahega.

Ma tean, et jäätise vahustamisprotsess pole midagi muud kui maagiline, aga kui rääkida teie sorbeti maitsest, siis olete ainult teie ja koostisosad, sõber: selline valmistamine saab olla ainult sama hea kui teie pandud šokolaad sellesse. Mul oleks aga raske teile öelda, mis minu omaga juhtus, sest kasutasin võimalust kokku kraapida ja kasutada erinevaid koefitsiendid ja lõpud** peaaegu, kuid mitte päris täielikult söödud tablettidest minu šokolaadihoidlas.

Martine Lamberti šokolaadisorbett on kullastandard, mille järgi ma hindan kõiki šokolaadisorbeteid, ja kuigi ma ei oleks nii üleolev, et öelda, et minu oma konkureerib temaga, ei usu ma, et ka Martine oleks selle üle naernud. (Igatahes mitte minu nägu.)

Minu sorbett oli suurepärane, nagu ta oli, kuid minu järgmine partii hõlmab minu meelest käputäit kakaotükid visatakse sisse, kui segu pakseneb. Huvitav on see, et maitsed õitsesid järgnevatel päevadel ja#8212 nagu tumeda šokolaadikoogi omad, ja tekstuur jäi täiesti sile. Seda saab seletada, ma kujutan ette, šokolaadi kakaovõiga ***.

Ütlematagi selge, et minu tume šokolaadisorbett sobis kohutavalt hästi Maxence ’s mangosorbetiga.

* Oh jumal, kas ta just ütles: “Šokolaadijäätis on vist korras ”? Õde!

** Minu peres kutsume neid rataillons, nagu: “Kas ma taastan oma elu? ” “Bof, juste des rataillons. ” See on piirkondlik väljend, Provence'ist mulle öeldakse, nii et mõnikord ma kasutan seda ja inimesed vaatavad mind naljakalt.

*** Tekstuuri teemal lisan, et kilepaki asetamine otse jäätise või sorbeti pinnale takistab tõhusalt jääkristallide teket.


Tume šokolaadi sorbett

Lusikatäis lemmik likööri või likööri tõstab selle rikkaliku, sügava tumepruuni sorbeti uimastavalt ja pehmendab tekstuuri ka kauni lusikatäie konsistentsini. Kristalliseerumise vältimiseks on oluline panni keerutada, mitte suhkrut segada, kui see karamellistub.

Aeg-ajalt juhuslik õhtusöök, perekondlik koosviibimine, pidulik õhtusöök

Toitumisharjumused munavaba, gluteenivaba, laktoosivaba, madal kolesteroolitase, madal küllastunud rasv, maapähklivaba, pähklivaba, vegan

Viis koostisosa või vähem Jah

Maitse ja tekstuur šokolaadine, kreemjas, rikkalik, magus, veinine

Koostisosad

  • 1 tass suhkrut
  • 3 tassi vett, jagatud
  • ¾ tassi magustamata kakaopulbrit
  • ¼ tl soola
  • 3 supilusikatäit tumedat rummi, Grand Marnieri, konjakit või amaretto

Juhised

Valmistage suur kauss või pann jäävett.

Kombineerige suhkur ja 2 supilusikatäit vett keskmisel potil ja kuumutage keskmisel kuumusel, aeg -ajalt panni keerutades, kuni suhkur sulab ja karamelliseerub heleda merevaigukollase värvusega 5–7 minutit. (Ärge segage.)

Olge ettevaatlik, sest suhkur on väga kuum. (Kui suhkur peaks enne sulamist panni külgedel kristalliseeruma, pange pannile kaas, mis aitab suhkrukristalle maha pesta, mitte proovige neid segada.) Kui suhkur on täielikult sulanud, valage ülejäänud vett ja jätkake kuumutamist segades, kuni karamell on lahustunud.

Vahusta hulka kakao ja sool. Asetage pann kohe jäävanni ja segage segu aeg -ajalt, kuni see jahtub toatemperatuurini.

Viige anumasse, katke kaanega ja jahutage, kuni see on täielikult jahtunud, umbes 3 tundi.

Külmutage jäätisemasinas vastavalt tootja juhistele. Kui segu on peaaegu külmunud, lisage lusikatäis alkoholi ja vahustage, kuni see on segunenud, veel umbes 1 minut.

Või külmutamiseks ilma jäätisemasinata valage segu 9-tollisele mittereageerivale neljakandilisele pannile. Katke alumiiniumfooliumiga või kilega ja külmutage 2 kuni 3 tundi, kuni see on tahkunud.

Kraapige välja elektrimikserisse või köögikombaini, lisage lusikatäis alkoholi ja töödelge lühidalt, kuni see muutub heledaks ja kohevaks: serveerige korraga või pange anumasse, katke ja külmutage, kuni see on umbes 2 tundi.


Tume šokolaadi sorbett

Oota hetk - sa ütled, et ma saan selle naeruväärselt dekadentse välimusega maiuse kodus valmistada?

Muidugi - tegin. Mis tähendab, et saate ka.

Šokolaad - nagu kakaopulbris ja šokolaaditükkides.

Pluss vesi, suhkur ja vanilje piisavalt lihtne, eks? Puudutus soola ja espressopulbrit lisavad maitset, kuid mõlemad on valikulised. Nagu ka Kahlua (või teie valitud alkohol). Kuigi soovitatakse "kühveldamisvõime" parandamiseks, andke see läbi, kui te ei tee kanget alkoholi.

Oota hetk - kus on koor? Kas jääkreem pole valmistatud paksust koorest?

Tõepoolest on. Kuid see pole jäätis - see on sorbett. Ma tean, tavaliselt kui mõelda sorbeti peale, siis maasikas või mango - midagi puuviljast tehtud, eks?

Sorbet, puuviljajää, mis on tavaliselt valmistatud veest, suhkrust ja puuviljapüreest, on ka maitsev šokolaadi vahend. Te ei arvaks kunagi, et see rikkalik kreemjas maius on piimavaba.

Internetis on saadaval palju šokolaadisorbeti retsepte, tänu autoritele Ina Gartenile ja David Lebovitzile selle versiooni eest vastutava inspiratsiooni eest: rikkalik (kuid madala rasvasisaldusega) siidiselt sile ja intensiivselt šokolaadine magustoit.

Kombineerige keskmise suurusega kastrulis järgmised koostisosad:

1 tass suhkrut
2/3 tassi Hollandi protsessiga kakaod, meie universaalne küpsetuskakao on hea valik
näputäis soola
2 tl espressopulbrit, valikuline, šokolaadi maitse parandamiseks
1/2 tassi poolmagusat või mõrkjat šokolaaditükki
2 1/4 tassi vett

Kuumutage segu keemiseni ja keetke sageli segades, kuni laastud ja suhkur on lahustunud.

Eemaldage kuumusest ja segage 1 tl vanilli ja 2 supilusikatäit Kahluat või viina. Alkohol on valikuline, kuid hoiab ära sorbeti vormi muutumise sügavkülmas kivikõvaks. Kui te ei soovi seda kasutada, eemaldage sorbett sügavkülmast umbes 20 minutit enne serveerimist, et seda pehmendada.

Viige segu kuumakindlasse kaussi ja hoidke külmkapis, kuni see on üleöö korralikult jahtunud.

Alustage sorbeti valmistamist vähemalt 4 tundi enne serveerimist. Vala šokolaad oma jäätisetootja sügavkülmikusse ja külmuta umbes 25 minutit.

Kas saate seda teha ilma jäätisemasinata? Jah, saate maitsta sama, kuid see on pigem krõmpsuv/teraline kui sile. Vaadake juhiseid selle postituse lõpus.

20 kuni 25 minuti pärast on sorbett endiselt üsna pehme, mis sobib hästi.

Viige säilitusanumasse ja külmutage enne serveerimist mitu tundi, et tahkuda.

Kas see pole lihtsalt kõige sügavam-tumedam šokolaadijäätis "jäätis", mida olete kunagi näinud?

Ainus rasv, mis tuleb pool tassi šokolaaditükke (pluss väike osa kakaopulbrist), on see palju madalama rasvasisaldusega maiustus (5 g rasva portsjoni kohta) kui minu teine ​​lemmik šokolaadijäätis: Ben & amp; Jerry's Phish Food (13 g rasva portsjoni kohta).

Vähem süütunnet, rohkem naudingut - igas näksimises!

Lugege, tehke ja vaadake läbi (palun) meie tume šokolaadisorbeti retsept.

Sorbeti valmistamine ilma jäätisemasinata: valmistage šokolaadisegu, kuid jätke alkohol välja. Asetage segu madalale pannile. Mõlemad valikud on 8 "x 8" ruudukujuline või 9 "ümmargune koogivorm. Asetage vorm sügavkülma. Seda pole vaja katta.

2 tunni pärast kasutage kahvlit või lusikat, et seda ringi segada, viies külmunud servad keskele. Tagasi sügavkülma.

Jätkake segamist iga tund või nii kaua, kuni sorbett on peaaegu sama kindel kui soovite. Sõltuvalt teie sügavkülmiku temperatuurist võib see kesta kuni 4 tundi, algusest lõpuni või kauem.

Kui sorbett on täiesti jäine (nagu lörtsi jook), lisage alkohol, kui seda kasutate. Selle asemel, et lisada alkoholi, kui sorbett on veel madalal pannil, pange sorbett kaanega kaetud kaussi. Segage alkohol, seejärel katke kauss ja asetage see sügavkülma. Lase sorbetil segamatult "küpseda" (külmuda) veel mitu tundi, kuni see on nii kõva kui sulle meeldib.


Seotud video

Olge esimene, kes selle retsepti üle vaatab

Saate seda retsepti hinnata, andes sellele ühe, kahe, kolme või nelja kahvli hinde, mis arvestatakse teiste kokkade ja#x27 hinnangutega keskmiselt. Kui soovite, võite kirjaliku arvustuse ruumis jagada ka oma konkreetseid positiivseid või negatiivseid kommentaare, samuti näpunäiteid või asendusi.

Epicurious lingid

Condé Nast

Juriidiline teade

© 2021 Condé Nast. Kõik õigused kaitstud.

Selle saidi mis tahes osa kasutamine ja/või registreerimine tähendab meie kasutajalepingu (uuendatud alates 01.01.2010) ning privaatsuspoliitika ja küpsiseavalduse (uuendatud alates 01.01.01) aktsepteerimist.

Sellel saidil olevat materjali ei tohi paljundada, levitada, edastada, vahemällu salvestada ega muul viisil kasutada, välja arvatud Condé Nasti eelneval kirjalikul loal.


Vitamixi šokolaadisorbeti retsept

See šokolaadisorbeti retsept nõuab kahte ettevalmistusetappi, kuid see on siiski üsna lihtne. Idee on kõigepealt šokolaadi vedel emulsioon segada, külmutada ja seejärel uuesti segada. Jäätisetootjat pole vaja! Hoidsin koostisosade loendi puhta šokolaadi maitse jaoks lihtsana.

2 tassi vett
8 oz šokolaadi*
1 vanillikaun ** (valikuline)
näputäis soola

*Mulle meeldib tume šokolaad, kuid võite tõesti kasutada mis tahes šokolaadi, mis teile meeldib. Kasutasin Trader Joe ’s “Pound Plus ” tumedat šokolaadi, mis on suurepärane sooduspakkumine ja on päris hea šokolaad. Kui te seda kasutate, on see 8 oz umbes 15 ruutu.
** Võite kasutada ka supilusikatäit ekstrakti.

Sega kõrgel kuumusel, kuni saad ühtlase vedeliku. Segamisel kuumeneb see veidi. Ma arvan, et see on hea, sest šokolaad sulab, mis tõenäoliselt aitab seda emulgeerida. Seejärel valage jääkuubikuteks ja laske sügavkülmas tahkuda. (Kui teil pole jääkuubikute kandikuid, võite kasutada mis tahes väikeseid anumaid, näiteks muffinitopse. Ma väldiksin selle külmutamist üheks suureks plokiks, sest seda oleks raske tühjendada.) See on parim värskelt segatud, nii et saate salvestage jääkuubikud sügavkülmikusse, kuni olete sorbeti jaoks valmis.

Kui olete valmis, eemaldage külmutatud šokolaadijääkuubikud ja pange need tagasi Vitamixi kannu. Segage tamperi kasutamise ajal tugevalt, kuni segu hakkab ringlema, ja jätkake veel 5 ja#821110 sekundit. Peatuge ja serveerige seda kohe.

Kui salvestate osa sügavkülmikusse, muutub see kõvaks ja selle kühveldamiseks peate selle veidi üles sulatama. Ma lugesin, et võite kulbuvuse suurendamiseks kasutada suhkrut, alkoholi või guarkummi. Olen eriti huvitatud guarkummist, kuid pole seda veel proovinud.

Samuti ootan huviga seda kahekordselt segatud meetodit tulevikus mõne pähklipõhise sorbeti valmistamiseks.
Värskenda: see tehnika töötas suurepäraselt pistaatsia sorbeti puhul.


Tume šokolaadi sorbeti retsept

Paul ütleb, et ta oli sunnitud seda tumedat šokolaadi nautima pärast halva kvaliteediga šokolaadijäätise söömist. Nii peaks külmutatud šokolaadimagustoit tegelikult maitsema. See on nii kreemjas, te ei usu, et selles pole tegelikult kreemi.

"See oli 1980. aastal, me sõime pühapäeval lõunat minu vanaema ja rsquose majas ja olime kõik pärast mitmeid Yorkshire'i pudinguid lõhkemiseni täis. Aga nagu kõik, kes mind hästi tunnevad, teavad, on mul magustoitude osas eraldi kõht. Selle kohta päeval oli see Napoli jäätis, mis koosnes kihtidest šokolaadi-, maasika- ja vaniljejäätist ning armas, välja arvatud šokolaadijäätis.

Tänaseni ei ole ma endiselt suur fänn, kuna see tavaliselt ei maitse šokolaadile üldse ja on sageli pigem mõrkjas, pulbriline ja kunstlikult maitsestatud külmutatud piimakokteil.

Niisiis asusin otsima alternatiivi, mis maitseks šokolaadi ja millel oleks tumeda šokolaadi värv ja intensiivsus ilma kibeduseta. See retsept on sile, rikkalik ja piimavaba ning on iseenesest hämmastav.

Teise võimalusena proovige lisada erinevaid likööre, ürte või vürtse, nagu tšilli või kaneel. "

Kui teil pole jäätisemasinat, ärge muretsege. Jätke 3. samm vahele ja jätkake otse 4. sammuga. Jäätiseautomaadi kasutamisel jätke 4. ja 5. samm vahele.

Koostisosad

  • 150 g kuldset tuhksuhkrut
  • 50 g glükoosisiirupit
  • 30 g kakaopulbrit
  • 150 g 70% tumedat šokolaadi, purustatud tükkideks
  • 50 ml alkoholi, näiteks Grand Marnier, konjak või rumm
  • 5,3 untsi kuldset tuhksuhkrut
  • 1,8 oz glükoosisiirupit
  • 1,1 oz kakaopulbrit
  • 5,3 oz 70% tumedat šokolaadi, purustatud tükkideks
  • 1,8 fl oz alkoholi, näiteks Grand Marnier, konjak või rumm
  • 5,3 untsi kuldset tuhksuhkrut
  • 1,8 oz glükoosisiirupit
  • 1,1 oz kakaopulbrit
  • 5,3 oz 70% tumedat šokolaadi, purustatud tükkideks
  • 0,2 tassi alkoholi, näiteks Grand Marnier, konjak või rumm

Üksikasjad

  • Köök: Inglise
  • Retsepti tüüp: Magustoit
  • Raskusaste: Keskmine
  • Ettevalmistusaeg: 35 min
  • Söögitegemise aeg: 45 min
  • Teenib: 4

Samm sammu haaval

  1. Kuumuta potis 500 ml vett keemiseni, seejärel lisa suhkur, glükoosisiirup ja kakaopulber ning hauta 3 minutit.
  2. Vala kaussi šokolaad ja sega korralikult läbi. Laske 15 minutit jahtuda, seejärel lisage alkohol, kui kasutate.
  3. Kui see on põhjalikult jahtunud, klopi segu jäätisemasinas ühtlaseks ja siidiseks.
  4. Kui teil pole jäätisemasinat, asetage sügavkülmutusnõu 30 minutiks sügavkülmikusse.
  5. Lisage sorbettivedelik, külmutage 30 minutit, seejärel segage kahvli või vispliga korralikult läbi. Korrake seda protsessi, kuni teil on sile, siidine ja külmutatud sorbett.
  6. Sorbetti võib hoida sügavkülmas kuni kuu aega.

Paul A. Youngi seiklused šokolaadiga annab välja Kyle Books, hinnaga ja naela14.99. Anders Schonnemanni fotograafia.

Samuti võib teile meeldida:

Kommentaarid

Kas soovite seda artiklit kommenteerida? Selle funktsiooni kasutamiseks peate olema sisse logitud


Tume šokolaadi sorbett

See šokolaadisorbett on olnud kõigi minu magustoidumenüüde põhiosa, reisides koos minuga viimase kümne aasta jooksul läbi nelja erineva töö. Chanterelle'is muudame menüüd iga nelja nädala tagant ja see sorbett leiab igal aastal umbes pooled meie menüüdest šokolaadi- või puuviljamagustoidu. Uue menüü avalikustamisel kohtuvad meie kelnerid ja maitsvad kõiki selle konkreetse menüü magustoite ning paratamatult ütleb keegi mulle: „See on šokolaadisorbett? See on nii kreemjas! Kas olete kindel, et selles sorbettis pole piimatooteid? " See külmutatud maiustus on garanteeritud showstopper. See on intensiivselt šokolaadine, sametiselt pehme tekstuuriga.

Märkmed Säilitamine: Seda sorbetti serveeritakse kõige paremini päeval, mil seda segatakse.

Jäätise ja sorbeti juhised:

Jäätis on üks mitmekülgsemaid magustoite. Piima ja koorega täidetud jäätisepõhjale (kergelt paksenenud vanillikreem) saab lisada peaaegu kõiki maitseaineid-värsketest ürtidest, kuivatatud vürtsidest, lõhnavatest puuviljadest ja igasugustest šokolaadidest kuni paljude alkoholideni. Jäätis külmutatakse tavaliselt temperatuuril, mis on tunduvalt madalam kui külmumisaste (32 ° F), kuid siiski on see nendel külmumistemperatuuridel pehme ja kühveldatav ning selle pealtnäha kreemjas ja jahe mulje on meie keelele võluväel meeldiv. Seda saab hõlpsasti kombineerida krõmpsuva kommi või pähklitega või serveerida koos mõnusa karge küpsise või vahvliga. Jäätis rahuldab maitset, meelitades samal ajal meie temperatuuri, tekstuuri ja maitset. See on tõesti üks maailma lemmikmagustoite. Ja minu oma samuti.

Mõned teadused, mis on seotud jäätise valmistamisega:

See tähendab, et kodus sileda ja kreemja jäätise tootmine on väljakutse. Iga magustoidu kokaraamat pakub selle või selle maitse retsepte, kuid jäätise puhul on oluline mõista, kuidas masinad ja koostisosad jäätise valmistamiseks omavahel suhtlevad.

Kaubanduslikud jäätisetootjad valmistavad ühtlaselt sileda ja kreemja jäätise, kasutades ära mitmeid tegureid, mis kodukokkidele enamasti kättesaamatud on. Masinad on esimene neist ja põhjustel, mida ma allpool uurin, teevad kallid tööstusliku tugevusega jäätisemasinad lihtsalt tööd paremini kui väiksemad koduseks kasutamiseks mõeldud seadmed. Kaubanduslikud jäätisetootjad kasutavad ka laias valikus paksendavaid, tarretavaid ja stabiliseerivaid aineid, mis jäävad sisuliselt kodukokkade pädevusest välja.

Selleks, et oma kodumasinatest välja võtta kõige dekadentsemaid ja maitsvamaid jäätiseid, peame arvestama kasutatud koostisosade rolliga. Jäätis on keeruline vee-, suhkru-, valgu-, rasva- ja lõhna- ja maitseainete emulsioon, mille vee erilised ja ainulaadsed omadused toimivad peamise tegurina vanillikreemi muutmisel külmutatud maiustuseks.

Jääkristallide moodustumise kontrollimine nii nende suuruse kui ka arvu poolest on hea jäätise ja sorbeti valmistamise oluline saladus. Kui puhas vesi külmub temperatuuril 0 ° C (32 ° F), moodustab see teravate servadega kuusnurkse kujuga kristalle, mis üksi jättes võivad kasvada üsna suureks, muutudes silmaga nähtavaks ja keelel selgelt eristatavaks. Jäätises ei ole soovitavad suured kristallid ega teravad servad, nii et mängu nimi on leida võimalusi kristallide muutmiseks piisavalt väikeseks, et me ei maitseks ega tuvastaks üksikuid kristalle.

Enne kui kaalute, kuidas koostisosad mõjutavad jääkristallide teket, vaatame lühidalt, kuidas jäätiseautomaadid toimivad ja kuidas need mõjutavad jääkristallide teket. Need masinad jahutavad ja vahustavad samal ajal vahukoore terava teraga kiire ketramisega. Üldiselt on see kombinatsioon tugevast jahutusmehhanismist, piitsutamistera (mida nimetatakse kriipsuks) kiirusest ja teravusest ning segusse pumbatava õhu kogusest, mis tekitab väiksemaid jääkristalle, mis annavad lõpptootele siledama tekstuuri. Kaubanduslikel jäätiseautomaatidel on need põhiomadused, samas kui isegi parimatel kodumasinatel on enamasti nõrgad jahutusmehhanismid, nüri plastist kriips ja minimaalne õhuringlus-ärge unustage aktiivset õhu pumpamist.

Millist rolli mängivad koostisosad siis koduse jäätise valmistamisel? Lahustuvate koostisosade, näiteks suhkru või soola lisamine alandab vee külmumistemperatuuri. Sellepärast paneme talvel jääle soola: sool alandab vee külmumistemperatuuri, nii et jää sulab, kuna selle külmumistemperatuur on langenud alla õhutemperatuuri. Sama kehtib suhkru kohta - jäätisepõhja koostisosa, mis alandab aktiivselt selle külmumistemperatuuri. Mida madalam on vedeliku külmumistemperatuur, seda rohkem tekib külmutamise ajal (teatud mahus) jääkristalle ja iga kristall muutub väiksemaks. See tähendab, et suhkur põhjustab otseselt väiksemaid jääkristalle ja parandab tekstuuri. Vedelad suhkrud (või invertsuhkrud)-mesi, maisisiirup ja selle derivaadid, karamell, vahtrasiirup, linnasesiirup ja melass, näiteks alandavad vedeliku külmumistemperatuuri veelgi võimsamalt. Vedelate suhkrute lisamine aitab jäätisepõhjal ja sorbettialusel saada potentsiaalselt siledama tekstuuri kui muidu tavalise lauasuhkru (sahharoos) lisamisega.

Teine külmutamisprotsessi mõjutav koostisosa on valk, mida leidub piimatoodete ja munade jäätisepõhjas. Valgud on suured molekulid, mis sõna otseses mõttes takistavad teatud tingimustel jääkristallide moodustumist, valgud neelavad vett, moodustades geeli, takistades seeläbi olemasolevate jääkristallide suuremat kasvu. Iga selle peatüki jäätise retsept algab crème anglaise'iga-munakreemist, piimast, koorest ja suhkrust valmistatud keedukreemiga. Segu valke kuumutatakse ja segatakse (denatureeritakse), mis võimaldab neil moodustada geeli. Geeli lukustatud vesi ei saa migreeruda olemasolevatele jääkristallidele, suurendades seeläbi nende suurust või moodustades oma jääkristalle normaalsel sügavkülmatemperatuuril. Huvitav on see, et enamik jäätist on -15 ° F juures piisavalt kõva ja sellel temperatuuril on jääkristallide kujul ainult 70 protsenti jäätise veest.

Rasvatu piimapulber, mis on kvaliteetse kaubandusliku jäätise esmane koostisosa ja mida soovitan ka sõltuvalt retseptist, on mugav vahend valkude, samuti suhkru ja muude molekulide lisamiseks jäätisepõhjale, mida need molekulid takistavad. jääkristallide moodustumine, kristallide suuruse kontrollimine ja külmutatud magustoidu lõpliku tekstuuri parandamine. Sorbettisegudele lisatakse sageli munavalgeid. Munavalgete valgud toimivad sarnaselt lõssipulbri valkudega, parandades sorbeti tekstuuri.

Mõned kaubanduslikud jäätised ja sorbetid kasutavad tekstuuri parandamiseks nii looduslikke kui ka muid stabilisaatoreid. Oluline stabilisaatorite klass on polüsahhariidid (sealhulgas pektiin, karrageen, guarkummi, jaanileivapuukumm ja tsellulooskumm). Need molekulid toimivad ühes mõttes sarnaselt valkudele: geelistades imavad nad vett, takistades seeläbi vee migratsiooni läbi segu ja külmutades olemasolevatele jääkristallidele. Erinevad stabilisaatorid neelavad enam -vähem vett, kuid peaaegu kõik on efektiivsed väga väikestes kogustes.

Viimane koostisosa, mis mõjutab jääkristallide teket, on rasv. Jäätises olev rasv pärineb piimatoodetest ja munadest. Nagu valgud, on ka rasvad suured molekulid, mis takistavad füüsiliselt jääkristallide kasvu. Lisaks on vahustatud rasv suurepärane vahend õhutaskute hoidmiseks ning õhk kergendab tekstuuri, suurendades mahtu. Liiga palju koort võib aga toota teralist jäätist-kriips (piitsutamistera) põhjustab rasvamolekulide suure kontsentratsiooni ühinemist (pisikeste kõva võirasvade laikudena), loobudes neid ümbritsevatest õhutaskutest ja purustades tavaliselt tekkinud kreemja emulsiooni jäätises.

Piimarasv sisaldab ka looduslikke emulgaatoreid, mis on molekulid, mis seonduvad nii rasva kui ka veega, parandades jäätisepõhja tekstuuri ja stabiilsust. Järgnevates jäätise retseptides on peamine emulgaator letsitiin, mida leidub looduslikult munakollases. Kaubanduslikes jäätistes lisatakse kunstlikke emulgaatoreid, nagu need salapärased mono- ja diglütseriidid, mida alati koostisosade loetelus nähakse, et suurendada rasvaga seotud veemolekulide arvu, mitte jääda omaette.

Jäätisemasinate puudused ja puudused:

Mul on vähem kui suurepäraseid kogemusi kallite "gurmee" kodujäätisemasinatega, millel on oma jahutusmehhanism. Need on rasked, võtavad tohutult palju kapi- ja letiruumi ning ausalt öeldes pole nad lihtsalt piisavalt võimsad jäätise külmutamiseks. Mõnel neist masinatest kulub jäätise vahustamiseks 30 minutit ja ideaaljuhul on see liiga pikk, teie jäätis peaks kodus vahustuma ja tarduma kõige rohkem 10–15 minutiga.

Kasutasin ühte neist uhketest masinatest oma esimesel töökohal kondiitritootjana San Franciscos väga armastatud Firefly linnas, pisikeses, kuuma köögiga restoranis. Kuu aega oli mu jäätis teraline ja olin veendunud, et ma ei tea, kuidas crème anglaise'i õigesti teha. Lugesin kõiki olemasolevaid raamatuid, püüdes oma jäätisepõhja täiustada. Kuid olenemata sellest, mida proovisin, ei tulnud jäätis kunagi sile ja kreemjas. Tagantjärele mõeldes saan aru, et probleem ei olnud minu kreemivormis, vaid hoopis jäätisetootja, mis võttis Firefly köögi kuumas keskkonnas iga jäätisepartii vahustamiseks aega umbes 40 minutit. Pole lihtsalt lootust, et sellistes tingimustes jäätis hästi välja tuleb. Aga sel ajal ajas see mind hulluks.

On olemas masin, mis minu arvates töötab märkimisväärselt hästi, ja irooniliselt, see on üks odavamaid masinaid turul ning võtab ka teie köögis kõige vähem ruumi. Mitmed tootjad, sealhulgas Cuisinart ja Krups, valmistavad selle seadme, mis koosneb kanistrist, mis on täidetud külmutusagensiga (nagu freoon), mis on 24 tundi teie sügavkülmas eeljahutatud, ning väikesest mootorist ja teraga, mille peal kanister istub. Tera pole midagi erilist ja ka mootori kiirus pole kohutav (kuigi see pole masina maksumust arvestades üllatav), kuid kanister, kui see on enne kasutamist terve päeva jahtunud, on palju võimsam kui ükski teine sisaldab jahutusmehhanismi ja vahustab jäätist mitte rohkem kui 15 minutiga. See on üks minu lemmik kodutööriistu ja ma soovitan soojalt jäätise valmistamiseks seda osta. See tagastab teile vähem kui kaheksakümmend dollarit ja on väärt iga senti.

Pidage alati meeles, et aeg, mis masinal jäätise jahvatamiseks kulub, on jäätise lõpliku konsistentsi ja tekstuuri jaoks kriitiline tegur. Veenduge, et jäätisepõhi oleks esmalt jääl jahutatud ja seejärel vähemalt 2 tundi ja ideaalis 12 tundi või üleöö külmkapis. Toatemperatuuriline või soe jäätisepõhi pikendab külmumisaega. Samuti suureneb jäätisepõhi külmikus seistes viskoossus ja sellel veidi paksenenud põhjal on rohkem keha, saades kreemja jäätise. Teine soovitus lühematest külmumisaegadest kinnipidamiseks on veenduda, et kasutate oma masina juhistes nõutud koguses baasi. Kui võimalik, klopi veidi vähem jäätisepõhja, kui masin soovitab ja jäätis külmub kiiremini, mille tulemuseks on koorem jäätis.

Kõiki selles raamatus sisalduvaid jäätise retsepte saab enne tähtaega ette valmistada ja enne jahvatamist maksimaalselt 2 päeva jahutada. Vahusta jäätis päeval, mil kavatsed seda serveerida. Nendes jäätise retseptides sisalduvad looduslikud emulgaatorid on kõige tõhusamad esimese 24 tunni jooksul pärast jäätise vahustamist, andes jäätisele imemaitsva kreemja tekstuuri. Kui jahvatatud jäätis sügavkülmas istub, hakkavad jääkristallid kasvama ja suurenema, meelitades ligi veemolekule ja tõmmates jäätise emulsioonist välja. Erinevalt kaubanduslikest jäätistest ei ole kodus valmistatud jäätised mõeldud pikaks ajaks sügavkülma istuma. Chanterelle’is, isegi oma tööstusliku tugevusega masinaga, klopin iga päev oma jäätist. Kuigi minu retsepte järgides valmistatud jäätiseid saab säilitada mitu päeva, on neid kõige parem süüa esimese 24 tunni jooksul.

Šokolaad ja kakao tärklist moodustava geelina sorbetis:

Šokolaad ja kakao sisaldavad tärklist, mis teatud kuumuse juuresolekul veega segatuna imab vett ja pakseneb, moodustades geele. Nagu ma selle peatüki sissejuhatuses arutasin, ei moodusta geelis hoitav vesi normaalse külmumistemperatuuri korral jääkristalle ega rända geelist välja olemasolevate jääkristallide poole. See annab jäätised ja sorbetid, mis sisaldavad tärklist sisaldavaid koostisosi, näiteks šokolaadi, kreemja, pehmema tekstuuriga.


Laktoos ja suhkruvaba kreemjas tume šokolaadisorbett

Kas mäletate jäätisemasinat, mille sel kevadel maja remonti tehes avasime ja selle kirssjuustukoogi keerutamisjäätise tegime?

See ei sisalda nüüd mu sõbrale enam kreemi. Enam pole lehmapiima ega selle derivaate. Kuigi see ei mõjuta MINU toitumist ja ma võin (ja teeksin) terve partii paksu kreemjat jäätist ja näo täis, määriksin põsed ja rikuksin sellega linad, ei ole minu jaoks õiglane seda teha partii, kui ta viskab minu peale diskette (mida kasutame rannasõidulaevadena), mis on täis 1,4 MB kadedust.

Okei. Okei. Harva.

Aga seekord olin. Otsisin retsepti, mis nõuab jäätisemasina kasutamist, mis ei sisalda piima ega koort. Sorbett.
Kuid see peaks hoolitsema meie halvimate isude eest: tume šokolaad. Leidsin David Lebovitzi retsepti (link allpool) ja otsustasin anda sellele kergema vindi.

See tume šokolaadisorbett, milles pole piima ega koort (või pähklipiima või koort), osutus naeruväärselt kreemjaks. See, millele see tugineb, on teadus. Ma arvan, et protsessis on midagi, mis muudab selle segu jäätise ahvatleva tekstuuriga ilma piimatoodete, rasva ja suhkruta.

Kui olete üks neist, kellele külma ilmaga sorbett/jäätis meeldib, siis see retsept on teie jaoks. Minu arvates on meeldivam külma ilmaga jäätist lubada, sest võite tõesti võtta aega iga suutäie ja iga lusika ja kausi limpsimisega.
Jah, ma lakun kaussi.
Suvel on jäätise eesmärk enamasti teid jahutada. Peate selle pigem alla neelama kui nautima.

Kuna praegu võib jahedaks minna (KIIRUSTAGE TALVEL.), Karjuvad kõik jäätise järele.


Selle tumeda šokolaadi sorbeti retsepti eelised:

Kuigi te ei saa teha ühtegi jäätist ega morssi ilma vähemalt mõne suhkruallikata (vastasel juhul on see tahke külmutatud plokk ja mitte magus, sest see kõik on magustoit), nõuab see retsept ainult kuupäevi, mis mitte ainult ei maitse suurepäraselt magus, kuid sisaldab ka kiudaineid ja hunnikut toitaineid ning antioksüdante flavonoide, karotenoide ja fenoolhapet. samuti toetavad nad luude tervist mineraalidega nagu fosfor, kaalium, kaltsium ja magneesium ning aitavad toetada veresuhkru reguleerimist madala glükeemilise indeksi, kiudainete ja antioksüdantide tõttu.

Kakao on kasulik ka teile, kuna sisaldab ka magneesiumi ja flavonoide, aga ka rauda, ​​mis aitab ehitada verd ja transportida hapnikku ümber keha ning aitab tõsta meie tuju.